Per fare chiarezza su ciò che significa essere sensibili al glutine, anziché celiaci conclamati, abbiamo approfondito il tema con gli specialisti. E per offrire a chi è coinvolto in prima persona la possibilità di assaporare comunque la gioia della tavola, ci siamo anche rivolti agli chef specializzati nel settore.
SINDROMI DIVERSE: CELIACHIA E SENSIBILITA’ AL GLUTINE
La celiachia e la sensibilità al glutine non celiaca sono due sindromi diverse: la prima affligge circa l’1% della popolazione, la seconda è molto più diffusa e colpisce soprattutto il sesso femminile. Per entrambi i disturbi la cura è la stessa: eliminare il glutine dalla dieta, per i celiaci a vita, per i sensibili solo per un periodo transitorio.
ATTENTI A QUESTI ALIMENTI
Il glutine è una proteina presente nel frumento, nell’avena, nell’orzo, nella segale, nel kamut, nel farro, ma anche nella birra e in molti prodotti dell’industria alimentare dove viene utilizzato come addensante; il suo utilizzo in questo senso deve essere necessariamente segnalato in etichetta.
CONSUMATE QUESTI SENZA PROBLEMI
Il riso, il mais, il miglio, il sorgo, il grano saraceno, la quinoa e l’amaranto sono tutti alimenti che possono essere consumati liberamente dai celiaci e dai pazienti con SNGC perché naturalmente senza glutine e non vi è rischio di contaminazione durante il processo produttivo. In questo senso gli esperti ADI ricordano, per esempio, che si può utilizzare la farina di castagne, o quella derivata dai legumi come quella di ceci da sole o miscelate con farine gluteen free per dar vita a preparazioni molto gustose, così come è possibile ottenere una pasta fresca di ottima qualità miscelando farina di mais e riso e aggiungendo uova intere in rapporto uova-farine 1:100 gr.
NUOVI PRODOTTI PRIVI DI GLUTINE
Fra i prodotti naturalmente privi di glutine figurano anche gli shirataki ottenuti dal glucomannano, una farina che si estrae dalla radice di un tubero di origine asiatica chiamato Konjac, naturalmente priva di glutine e lattosio. Da qualche anno in Italia è presente un’azienda che importa direttamente da Tokio la materia prima e la trasforma in shirataki secchi (ovvero spaghetti),ma anche in risino (ovvero riso); 100 g di questa pasta apporta solo 10 calorie!
QUINDI CHE COSA POTETE MANGIARE PER ESSERE SODDISFATTI
Come ricordano gli esperti dell’ADI (Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica) è possibile preparare singoli piatti o allestire anche interi menù utilizzando materie prime naturalmente prive di glutine oppure modulando le comuni ricette, avvalendosi di prodotti formulati appositamente senza glutine.
Fino a poco tempo fa la diagnosi di sensibilità al glutine non celiaca (SGNC) veniva fatta solo per esclusione; dalla fine del 2014 sono disponibili criteri specifici per la diagnosi del disturbo come riportato nell’articolo pubblicato dalla rivista Nutrients dal titolo Diagnosis of Non-Celiac Gluten Sensitivity (NCGS): The Salerno Experts’ Criteria.
LE REGOLE FORNITE DALL’ESPERTO
«I criteri di Salerno rappresentano il primo tentativo di uniformare la diagnosi di sensibilità al glutine non celiaca da parte dei diversi specialisti. Tali criteri prevedono la somministrazione di glutine in cieco e la verifica della reinsorgenza dei sintomi tramite delle scale di valori condivise sulla base delle quali il paziente segnala la gravità dei sintomi» Chiarisce il dottor Luca Elli, Responsabile del Centro per la prevenzione e la diagnosi della Malattia Celiaca del Policlinico di Milano e membro del Dr Schär Institute.
NON CREDIATE DI DIMAGRIRE ELIMINANDO IL GLUTINE
Chi è celiaco o affetto da SNGC non può star bene se non elimina il glutine: in molti, però, pur non avendo alcun problema con questa proteina ritengono che una dieta gluten free li aiuti a stare meglio e in particolare a dimagrire. Non esistono ragioni scientifiche, in realtà, che gustifichino un’eventuale eliminazione del glutine per le persone in buona salute, anzi evitare questa proteina può rendere difficile raggiungere la quota di carboidrati complessi previsti dalla dieta Mediterranea.
«Una dieta priva di glutine non ha effetti collaterali, ma non è una dieta dimagrante. La sostituzione del glutine con altri alimenti rappresenta un punto cardine dato che l’apporto calorico e il bilanciamento della dieta dipendono dagli alimenti che si usano in sostituzione», conclude il dottor Elli.
Fonte www.lastampa.it
